Giỏ hàng  

Giỏ của bạn chưa có hàng.

Đăng nhập  

Tìm kiếm nâng cao:
Các loại bột mì và cách sử dụng PDF. In Email

Thông thường, khi nghĩ tới bột mì, chúng ta thường nghĩ đó là một loại bột mịn, làm từ cây lúa mì. Nhưng trên thực tế, tùy vào loại lúa mì và cách thức xay xát của nhà sản xuất, mà chúng ta có nhiều loại bột mì khác nhau, với công dụng khác nhau. Giờ đây, chúng ta không còn phải sử dụng 1 loại bột cho tất cả các loại bánh nữa.

Người ta còn tách thành phần chính của bột ra để sử dụng riêng, đó là gluten (protein) và tinh bột. Tinh bột sử dụng chủ yếu để làm sánh các loại soup, pudding, nước sốt và những loại thức ăn khác. Còn gluten thường được cho thêm vào bột mì để tăng chất lượng của bánh mì.
Bột mì nguyên cám/Bột mì trắng (bột mì thường/Plain flour)
Bột mì nguyên cám có thành phần từ tòan bộ hạt lúa mì, kể cả cám và mầm
Bột mì trắng (bột mì thường) làm từ phần bên trong của hạt lúa mì (trừ mầm và cám).


Một chú ý khi sử dụng 2 lọai bột trên:
-    Bột mì nguyên cám cần nhiều nước hơn trong công thức vì cám hấp thụ nhiều nước hơn phần lõi trắng của hạt lúa mì
-    Phần mầm của lúa mì rất dễ bị biến mùi, tùy thuộc vào điều kiện bảo quản và nhiệt độ, do đó thường được loại ra trong quá trình sản xuất bột nhằm tăng thời hạn bảo quản của bột. Vì thế, nếu bạn muốn thêm mầm lúa mì vào công thức, bạn có thể mua riêng lẻ thành phần này.

Bột làm bánh mì (Bread flour)
Bột làm bánh mì được làm từ loại lúa mì có thành phần protein từ trung bình đến cao. Loại bột này được cho là loại bột « mạnh ». Thành phần gluten cao giúp cho cấu trúc của bánh mì được hòan hảo.  Vì thế, khi làm bánh mì, ta cần loại bột chuyên dụng để cho ra sản phẩm có thể tích và hình dáng hòan hảo.


Bột làm pastry
Puff pastry cũng cần được làm từ bột có thành phần protein cao, bởi vì, khi gluten kết hợp với nước, thêm vào việc gập bột với chất béo sẽ tạo nên những lớp bột và làm cho bánh nở cao khi nướng. Bởi thế,  người ta sử dụng bột làm bánh mì để làm puff pastry.

Bột làm bánh ngọt và cookies (cake flour)
Để làm bánh và cookies, chúng ta cần sử dụng loại bột có thành phần protein thấp hơn loại bột làm bánh mì. Thành phần protein cần để tạo cấu trúc của bánh không phải từ bột mà là từ những thành phần khác, ví dụ như trứng. Vì vậy khi chúng ta sử dụng cake flour, bánh sẽ mềm mại vì thành phần gluten không đóng góp vào quá trình tạo cấu trúc bánh.
Điều gì xảy ra nếu chúng ta sử dụng bột có thành phần gluten cao để làm bánh ? Chiếc bánh của chúng ta sẽ bị cứng và khô, còn cookies sẽ không chảy ra khi nướng.


Self-raising flour
Là sự kết hợp giữa cake flour và tác nhân tạo bọt khí giống như bột nở. Tuy nhiên việc sử dụng loại bột này đối với một số loại bánh không được thuận tiện lắm vì yêu cầu về bột nở khác nhau trong công thức.
Bột này thường được sử dụng trong bánh crepe hoặc pikelet
Trên thị trường hiện thông dụng loại bột mì đa dụng (All purpose flour/plain flour/wheat flour), thích hợp làm các loại bánh thông thường. Nhưng để cho ra một sản phẩm ngon miệng và đẹp mắt, việc lựa chọn loại bột thích hợp là cần thiết
Tips: Để tạo ra cake flour, chúng ta có thể pha trộn All purpose flour với cornstarch để làm cho bột nhẹ hơn, giúp cho texture của bánh được hòan hảo.
Bảo quản bột
Để bảo đảm chất lượng của bột, nên để bột ở nơi khô, thoáng mát, tốt nhất là trong hộp kín.
Nên sử dụng bột nhìêu nhất trong vòng 2-3 tháng. Đặc biệt chú ý đối với bột mì nguyên cám, do có chứa mầm lúa mì nên rất dễ bị biến mùi nếu để lâu.
Nếu cần sử dụng bột lâu, nên bảo quản bột trong tủ lạnh.
Tuyệt đối không nên trộn bột cũ với bột mới nếu bạn không sử dụng bột thường xuyên
Nên bảo quản cẩn thận để bột không bị sự xâm nhập của mọt.

HP (Sưu tầm và lược dịch)